菜肴成本控制容易忽視的兩個重要環(huán)節(jié)

隨著餐飲市場的日趨成熟，消費(fèi)日趨理性化，餐飲行業(yè)的競爭也進(jìn)入了實(shí)力競爭階段。通過科學(xué)管理，努力做好增收、節(jié)支工作，是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴，有些時候甚至成了一個餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的決定性因素。  

中餐的成本控制在相關(guān)的行業(yè)資料中都有詳細(xì)的解說，一般都是從采購驗(yàn)收、貯存保管、使用這幾個環(huán)節(jié)逐一論述，在此不加贅述。這里，僅談?wù)劤１缓鲆暤膬蓚�重要環(huán)節(jié)。

第一個環(huán)節(jié)  菜譜設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)中的成本控制 

成本控制實(shí)際上就是從這個環(huán)節(jié)開始的，而且，這個環(huán)節(jié)異常重要，它是成本控制的大方向。這個環(huán)節(jié)常被忽視有以下幾個方面原因： 

1． 對菜譜設(shè)計(jì)認(rèn)識不足。人們常認(rèn)為菜譜的作用僅為方便客人點(diǎn)菜或促銷，而沒有認(rèn)識到菜譜還有一個重大的作用，那就是引導(dǎo)客人科學(xué)消費(fèi)（點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)合理），同時確保酒店的利益最大化（利潤結(jié)構(gòu)合理）。  

2． 前后堂工作脫節(jié)。許多酒店認(rèn)為編制菜譜只是廚房主要任務(wù)，實(shí)際上一本優(yōu)秀的菜譜是一家酒店技術(shù)實(shí)力和經(jīng)營思路的綜合體現(xiàn)。它需要前后堂共同研究，精心編制。 

3． 經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)不足。一本優(yōu)良的菜譜是前堂銷售經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和廚房品質(zhì)管理、成本管理技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，是相關(guān)知識和經(jīng)驗(yàn)的靈活運(yùn)用。 

編制菜譜時，成本控制工作可以從如下幾方面進(jìn)行： 

1． 根據(jù)本店的市場定位，確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重。 

實(shí)際工作中，所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限，只能根據(jù)所在地的消費(fèi)水平和習(xí)慣來確定。 

2． 關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般數(shù)量為一至二道。這種菜的利率設(shè)計(jì)思路在不同性質(zhì)的酒店完全不同：規(guī)模較大，檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案，以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源，并保護(hù)招牌菜不被模仿；小酒店或土菜館宜用高利率方案，直接依靠招牌菜贏利。 

“主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品，一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右，也是平時上點(diǎn)率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設(shè)計(jì)方案直接影響該酒店的整體利率水平。因?yàn)�，雖然這類菜數(shù)量并不多，但占實(shí)際銷售量的相當(dāng)大比例。這類菜肴應(yīng)按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率，不需設(shè)計(jì)為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50%為宜。 

3． “固定菜譜”與“變動菜譜”的科學(xué)結(jié)合。

“變動菜譜”在各酒店的形式多樣，有的以桌面插牌的形式，有的以菜譜插頁形式，有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外，還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率！方法是：對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴，在市場尚未出現(xiàn)時，可以通過這種臨時菜譜采用高利定價，因?yàn)榇藭r市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時，再調(diào)回常規(guī)價格，甚至干脆取消。 

4．“80-20”法則的運(yùn)用。 

“80-20”法則在菜譜設(shè)計(jì)上的運(yùn)用是指根據(jù)菜譜，點(diǎn)菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴，獲取80%的毛利”的菜單，而且，菜肴結(jié)構(gòu)合理，符合消費(fèi)者的實(shí)際需要。一般情況下，可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率，而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實(shí)行這個法則。 

  

第二個環(huán)節(jié)  用“綜合利用”技術(shù)控制成本  

“綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中，對配份比例和計(jì)量能夠做到足夠的重

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