菜肴成本控制容易忽視的兩個重要環(huán)節(jié)
隨著餐飲市場的日趨成熟,消費(fèi)日趨理性化,餐飲行業(yè)的競爭也進(jìn)入了實(shí)力競爭階段。通過科學(xué)管理,努力做好增收、節(jié)支工作,是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制,控制好菜肴的成本,烹制物美價廉的菜肴,有些時候甚至成了一個餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的決定性因素。
中餐的成本控制在相關(guān)的行業(yè)資料中都有詳細(xì)的解說,一般都是從采購驗(yàn)收、貯存保管、使用這幾個環(huán)節(jié)逐一論述,在此不加贅述。這里,僅談?wù)劤1缓鲆暤膬蓚重要環(huán)節(jié)。
第一個環(huán)節(jié) 菜譜設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)中的成本控制
成本控制實(shí)際上就是從這個環(huán)節(jié)開始的,而且,這個環(huán)節(jié)異常重要,它是成本控制的大方向。這個環(huán)節(jié)常被忽視有以下幾個方面原因:
1. 對菜譜設(shè)計(jì)認(rèn)識不足。人們常認(rèn)為菜譜的作用僅為方便客人點(diǎn)菜或促銷,而沒有認(rèn)識到菜譜還有一個重大的作用,那就是引導(dǎo)客人科學(xué)消費(fèi)(點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)合理),同時確保酒店的利益最大化(利潤結(jié)構(gòu)合理)。
2. 前后堂工作脫節(jié)。許多酒店認(rèn)為編制菜譜只是廚房主要任務(wù),實(shí)際上一本優(yōu)秀的菜譜是一家酒店技術(shù)實(shí)力和經(jīng)營思路的綜合體現(xiàn)。它需要前后堂共同研究,精心編制。
3. 經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)不足。一本優(yōu)良的菜譜是前堂銷售經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)和廚房品質(zhì)管理、成本管理技術(shù)的有機(jī)結(jié)合,是相關(guān)知識和經(jīng)驗(yàn)的靈活運(yùn)用。
編制菜譜時,成本控制工作可以從如下幾方面進(jìn)行:
1. 根據(jù)本店的市場定位,確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重。
實(shí)際工作中,所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限,只能根據(jù)所在地的消費(fèi)水平和習(xí)慣來確定。
2. 關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。
這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”,一般數(shù)量為一至二道。這種菜的利率設(shè)計(jì)思路在不同性質(zhì)的酒店完全不同:規(guī)模較大,檔次較高的酒店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案,以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源,并保護(hù)招牌菜不被模仿;小酒店或土菜館宜用高利率方案,直接依靠招牌菜贏利。
“主打菜”是指一個酒店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品,一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右,也是平時上點(diǎn)率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設(shè)計(jì)方案直接影響該酒店的整體利率水平。因?yàn),雖然這類菜數(shù)量并不多,但占實(shí)際銷售量的相當(dāng)大比例。這類菜肴應(yīng)按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率,不需設(shè)計(jì)為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)酒店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%-50%為宜。
3. “固定菜譜”與“變動菜譜”的科學(xué)結(jié)合。
“變動菜譜”在各酒店的形式多樣,有的以桌面插牌的形式,有的以菜譜插頁形式,有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外,還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率!方法是:對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴,在市場尚未出現(xiàn)時,可以通過這種臨時菜譜采用高利定價,因?yàn)榇藭r市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時,再調(diào)回常規(guī)價格,甚至干脆取消。
4.“80-20”法則的運(yùn)用。
“80-20”法則在菜譜設(shè)計(jì)上的運(yùn)用是指根據(jù)菜譜,點(diǎn)菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴,獲取80%的毛利”的菜單,而且,菜肴結(jié)構(gòu)合理,符合消費(fèi)者的實(shí)際需要。一般情況下,可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率,而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實(shí)行這個法則。
第二個環(huán)節(jié) 用“綜合利用”技術(shù)控制成本
“綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中,對配份比例和計(jì)量能夠做到足夠的重
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